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Fornecedor Auditado Maltol, etilo maltol (Figura 5.12), e são mutagênicos fracos. No entanto, quantidades relativamente grandes das substâncias estão presentes na dieta. Os níveis usuais de maltol adicionados a produtos assados, sorvetes e doces são aproximadamente 110 ppm. Níveis na ordem de 80 ppm são adicionados a determinadas bebidas. O maltol etilo, um intensificador de sabor mais potente do que o maltol, é geralmente utilizado em concentrações de cerca de 20 ppm nestes alimentos.
Figura 5.12. Estruturas de maltol e de maltol etílico.
Nos Estados Unidos, estima-se que a ingestão diária média de maltol e etilo de todas as categorias de alimentos para indivíduos de 2-65 anos seja de 29 e 5 mg, respectivamente. Em determinados indivíduos, os níveis reais de consumo podem ser várias vezes essas médias. No entanto, não há provas de efeitos nocivos no homem resultantes do consumo alimentar normal destas substâncias. Os resultados dos experimentos com cães indicam que maltol e etilo maltol são absorvidos rápida e eficientemente após administração oral e convertidos ao conjugado com glucuronida. Processos similares provavelmente ocorrem em humanos.
Maltol, etilo maltol, e são representantes da classe de 1,2-dicarbonil de produtos químicos. As doses humanas totais diárias de compostos mutagénicos 1,2-dicarbonílicos são provavelmente muito superiores às estimativas baseadas em níveis conhecidos de compostos maltol, etilo maltol, antother 1,2-dicarbonil tais como intermediários em reações enzimáticas e não enzimáticas de escurecimento nos alimentos são fracamente mutagénicas no teste de Ames. Não foram apresentadas provas conclusivas das actividades cancerígenas destas substâncias.
M. Gascon , em Modificação de sabor em alimentos, 2007
O maltol de etilo, 3-hidroxi-2-etil-piran-4-one, é um análogo de maltol. É a escolha óbvia quando se trata de intensificadores de sabor. Tem um doce odor tipo caramelo e sabor frutado, e é muito mais poderoso do que o maltol (Leffingwell, 2004). Este material é quase o mesmo em seu perfil de odor e sabor que Maltol, exceto que é cerca de cinco vezes mais forte em efeito (Arctander, 1969), e está incluído na LISTA DE GRAS de agentes aromatizantes aprovados pela FDA (Leffingwell, 2004).
Matthew D. Talbot, Lewis L. Jones, em Ciência do sabor, 2014
maltol não foi detectado por nenhum método de análise, sugerindo que eles foram mantidos em grande grau na matriz de gel. As quantidades relativas detectadas de cada composto variaram entre as técnicas, e não foram consistentes com as previsões dos respectivos coeficientes de partição ar/água. Isto pode dever-se a uma combinação de efeitos de matriz dos géis de gelatina, bem como à absorção selectiva dos analitos.
Geralmente, a SPME com fibra AUTOMOTIVA-PDMS foi a técnica mais sensível, enquanto o espaço livre estático foi o menos sensível, mas deu a resposta mais linear para os compostos investigados.
A variabilidade entre as injeções foi maior para compostos eluídos posteriormente. Isto foi particularmente verdadeiro para as técnicas dinâmicas de absorção térmica do espaço livre, possivelmente devido à fraca retenção de alguns analitos nas armadilhas absorventes.
As técnicas de espaço livre investigadas são adequadas para a análise de amostras de matriz à base de gel; no entanto, nenhum método único dará o perfil de aroma completo ao espaço livre para todos os tipos de amostras. Podem ser necessários vários métodos, com desenvolvimento de métodos específicos para optimizar a sensibilidade da substância a analisar em cada tipo de amostra. Os coeficientes de partição ar/água só podem ser utilizados como uma aproximação aproximada para analitos sob investigação, uma vez que diferem grandemente devido aos efeitos de matriz e absorção.
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