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Fornecedor Auditado Neste estudo , o isolado protéico de soja (SPI) foi modificado pelo tratamento de alta pressão hidrostática (HHP) e fosfolípides compostos, e utilizado para substituir o leite para produzir um sorvete vegetal de baixa gordura. Comparamos as alterações na estrutura e propriedades funcionais de SPI modificada por HHP ou fosfolipídeo (HSPI, SPI-PLW), HSPI modificada por fosfolipídeos (HSPI-PLW), SPI-PLW modificado por HHP (H(SPI-PLW)) e SPI, E foram registradas as imagens de estrutura secundária, ponto ζ, tamanho médio de partícula e microscopia eletrônica de varredura (sem). Os resultados mostraram que a estrutura secundária da proteína foi significativamente alterada após o tratamento com HHP. A adição de fosfolípides aumentou a carga superficial de SPI-PLW, HSPI-PLW e H (SPI-PLW), e o tamanho médio das partículas aumentou independentemente do método de modificação. HSPI-PLW apresentou as melhores características funcionais. Em comparação com a SPI, o índice solúvel em nitrogênio foi aumentado em 163.40%, a atividade emulsificante e a estabilidade da emulsão foram aumentadas em 74.98 e 25.30%, respectivamente, e a estabilidade da espuma e da bolha foi aumentada em 233.33 e 95.02%, respectivamente. Além disso, a expansão e a taxa de fusão dos sorvetes H (SPI-PLW) e HSPI-PLW foram significativamente melhoradas. A avaliação sensorial revelou boa aceitabilidade, e a qualidade geral foi próxima da do sorvete de leite.
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