A goma konjac é uma fibra dietética solúvel em água e pode ser utilizada como gelificante, espessante, estabilizador, emulsionante e película.
1. Solubilidade em água:
A goma konjac é facilmente dissolvida em água e pode absorver 100 vezes mais água do que a água em volume. Sua solução de água é um pseudo-líquido plástico, caracterizado por desbaste de cisalhamento. Uma partícula de pó konjac consiste em macromoléculas extremamente longas, tipo rosca, entrelaçadas. Quando entra em contacto com a água, as moléculas de água entram e são absorvidas na corrente, fazendo com que a partícula inche gradualmente até cerca de 200 vezes como o seu volume original, e transformando o pó konjac em líquido viscoso.
2. Thickener:
A goma konjac tem o maior peso molecular e viscosidade mais forte entre qualquer fibra alimentar conhecida pela ciência, e tem uma densidade extremamente elevada. O glucomanano konjac naturalmente não modificado produz soluções altamente viscosas. Normalmente, 1% na água de produtos konjac comercialmente disponíveis tem viscosidades de pelo menos 20,000cP a mais de 40,000cP quando medidos a 30 oC, o mais alto que qualquer outro espessante natural.
A goma konjac interage sinergicamente com a goma carragena, a goma xantana, a goma de alfarroba (LBG) e o amido. Por exemplo, a adição de 0.02-0.03% de KGM bruto a 1% de goma xantana aumentará a sua viscosidade em 2-3 vezes sob aquecimento. Os géis konjac-xanthan são coesos e extremamente elásticos na natureza. Máx. A força do gel é vista numa relação de konjac e xantana entre 1:2, 5 a 1:4.
A interacção konjac-carragenan é semelhante à do LBG-carragenan, para além da interacção konjac-carragenan ser muito mais forte.
O konjac interage com a maioria dos amidos para produzir um aumento notável da viscosidade, permitindo uma optimização de formulações ricas em amido, quer o objectivo seja uma redução de calorias ou uma melhoria da textura.
Estabilizador:
Ao contrário da goma xantana, goma guar ou goma de alfarroba, a goma konjac é do tipo não iónico e, por conseguinte, pouco influenciada pelo sal do sistema. À temperatura ambiente, a goma konjac permanece estável sem precipitação, mesmo que o pH desça para um nível inferior a 3.3. Quando a goma konjac é utilizada em vez da goma de alfarroba como estabilizador e adicionada a gelados, queijos e outros produtos lácteos, irá estabilizar a sua qualidade, impedindo o desenvolvimento de cristais de gelo.
4. Agente gelificante:
Como agente gelificante, O KGM é bastante único para sua capacidade de formar géis termo-reversíveis e termo-irreversíveis sob diferentes condições.
Na indústria alimentar, muitos tipos de produtos dependem da propriedade gelificante de colóides hidrofílicos para formar sua forma ou estrutura especial e para garantir sua arara oportuna a uma determinada temperatura. A goma de carragena, pectina, gelatina e alginato de sódio pertencem a esta categoria.
A goma konjac é composta por uma cadeia polissacarídica repetitiva. Com a adição de um alcalino suave, como o hidróxido de cálcio, o gel Konjac irá definir-se para um gel forte e elástico que resista à fusão, mesmo em condições de aquecimento prolongado.
5.Film anterior:
O konjac é um filme poderoso, antigo - tanto sozinho como em combinação com outras gengivas, como o carragenano.
6. Fibra alimentar solúvel fonte:
O konjac fresco contém uma média de 13% de matéria seca, 64% da matéria seca é glucomanã: 30% é amido.
| ITEM |
PADRÃO |
| Aparência |
Partículas finas brancas, fluxo livre e pó inodoro |
| Fibra dietética total |
95% min |
| Viscosidade (MAP) |
36000 min. (Solução a 1%, 4 #, 12r/min. NDJ-1 após 60 min.) |
| Umidade |
10% máx |
| Tamanho das partículas |
120-200 malha superior a 95% |
| Cinza |
2.0% máx |
| Densidade do volume |
0.75 g/ml min |
| Sulfito (como SO2) |
0.03 g/kg máx |
| Arsénio |
1.0 ppm máx |
| Chumbo |
1.0 ppm máx |
| Cádmio |
1.0 máx |
| Mercúrio |
1.0 máx |
| SOLUÇÃO DE PH a 1% |
6-7 |
| Contagem total de placas (UFC/g) |
10000 máx |
| Levedura e mofo (UFC/g) |
300 máx |
| Salmonella spp |
Negativo |
| Staphylococcus aureus |
Negativo |
| E. coli |
Negativo |
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