O alginato de sódio é um subproduto de iodo e manitol extraído de kelp ou sargassum de algas marrons. A sua molécula é composta por ácido β-D-mannurónico (β-D-manurónico, M) e ácido α-L-glucurónico (α-L-gulurónico, G) é ligada premindo a tecla (1-4). A solução aquosa de alginato de sódio tem uma viscosidade elevada e tem sido utilizada como espessante, estabilizador, emulsionante, etc. de alimentos. O alginato de sódio é um alimento não tóxico, que foi incluído na Farmacopeia dos Estados Unidos já em 1938. O alginato de sódio contém uma grande quantidade de -COO-, que pode mostrar comportamento de polianião em solução aquosa e tem certa adesão, e pode ser usado como um porta-drogas para tratar o tecido mucoso. Em condições ácidas, -COO-muda para -COOH, o grau de ionização diminui, a hidrófilo do alginato de sódio diminui, a cadeia molecular encolhe, e o valor de pH aumenta, o grupo -COOH dissocia continuamente, a hidrofílica do alginato de sódio aumenta, e a cadeia molecular se estende. Portanto, o alginato de sódio tem uma sensibilidade óbvia ao pH. O alginato de sódio pode formar rapidamente gel em condições extremamente suaves. Quando cações como Ca2 e Sr2 existirem, a unidade G trocará com cações divalentes e a unidade G será empilhada para formar uma estrutura de rede interligada, formando assim um hidrogel. As condições em que o alginato de sódio forma gel são suaves, o que pode evitar a inactivação de drogas sensíveis, proteínas, células, enzimas e outras substâncias activas. Por causa destas propriedades excelentes, o alginate do sodium foi usado extensamente na indústria e na medicina do alimento.
1. Aplicação nos géneros alimentícios
O alginato de sódio é utilizado para substituir o amido e a gelatina como estabilizador do gelado, que pode controlar a formação de cristais de gelo, melhorar o sabor do gelado, E estabilizar também as bebidas misturadas, como gelado de açúcar-água, geléia de frutas geladas, leite congelado, etc. muitos produtos lácteos, como queijo refinado, natas batidas, queijo seco, etc., podem impedir a adesão entre alimentos e embalagens usando a estabilidade do alginato de sódio, e pode ser usado como a cobertura de jóias de leiteria superior, que pode mantê-lo estável e evitar o cracking de pastelaria fosca.
O alginato de sódio pode ser feito em vários alimentos de gel para manter uma boa forma coloidal sem infiltração ou encolhimento, e é adequado para alimentos congelados e imitações artificiais de alimentos. Pode também ser utilizado para cobrir frutas, carne, aves e produtos aquáticos como camada protectora, sem contacto directo com o ar, e prolongar o tempo de armazenamento. Pode também ser utilizado como revestimento de açúcar de pão, recheio, revestimento de pastelaria, alimentos enlatados e outros agentes auto-coagulantes. A forma original pode ainda ser mantida em meios ácidos, congelados e a alta temperatura. Também pode ser feito em rebuçados elásticos, sem dentes e transparentes em vez de ágar-ágar.
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