Descrição do produto
Funcionalidades e aplicação
O carragena tem uma estabilidade forte e o pó seco não é fácil de degradar após uma colocação a longo prazo. É também estável em soluções neutras e alcalinas e não se hidrolisa mesmo quando aquecido. No entanto, em soluções ácidas (especialmente pH ≤ 4.0), a carragena é propensa à hidrólise ácida e a resistência do gel e a diminuição da viscosidade.
1. O Carrageenan como um coagulante bom, pode substituir o ágar, a gelatina e a pectina. A geléia feita de carragena é elástica e não dissociada de água, portanto é um agente gelificante comum para geléias.
2. O método de produção de gummies de frutos da carragena é utilizado há muito tempo. É mais transparente do que ágar-ágar e menos caro do que ágar-ágar. Adicionar a doces e gummies duros gerais pode fazer o gosto do produto liso, mais elástico, mais menos viscoso, e mais estável.
3. Embora a carragena não seja adequada como estabilizador primário, pode ser utilizada como um bom coestabilizador para evitar a separação do soro em concentrações muito baixas. Na fabricação de sorvete e sorvete, carragena ajuda a distribuir gordura e outros componentes sólidos uniformemente. Faz sorvete e sorvete finamente organizado, suave e delicioso.
Parâmetros do produto
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Nome do produto |
Carragenina |
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Item |
Padrão |
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Aparência |
Pó branco a amarelado |
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Humidade ( 105ºC, 4 h) (%) |
≤ 15 |
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Cinzas totais ( 750ºC, 4 h) (%) |
15~40 |
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Viscosidade (1.5%, 75ºC MPa.s) |
≥ 10 |
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Sulfato total (%) |
15~40 |
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PH (1.5% p/p, 60ºC) |
7~10 |
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As (mg/kg) |
≤ 3 |
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PB (mg/kg) |
5 |
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CD (mg/kg) |
≤ 1 |
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Hg (mg/kg) |
≤ 1 |
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Cinza insolúvel em ácido (%) |
≤ 1 |
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Contagem total de placas (UFC/g) |
≤ 5000 |
Aplicação
Efeito em geléia
Como um bom coagulante, a carragena pode substituir o ágar-ágar, a gelatina e a pectina habituais. A geléia feita com ágar não é suficientemente elástica e o preço é mais elevado; a desvantagem de se fazer geléia com gelatina é que os pontos de solidificação e fusão são baixos, e a refrigeração a baixa temperatura é necessária para preparação e armazenamento; A desvantagem de usar pectina é que precisa adicionar açúcar altamente solúvel e ajustar o valor de pH apropriado pode coagular. A carragena não tem essas desvantagens, e a geléia feita de carragena é elástica e não tem separação de água, portanto, tornou-se um gelificante comumente usado para geléia.
Os seguintes pontos devem ser cuidados quando o carragena é aplicado em geléia:
Uma delas é que, uma vez que a carragena pertence ao sistema das gengivas do konjac, a sua solubilidade é relativamente baixa, pelo que precisa de ser mantida quente. Se o tempo de retenção não for suficiente e a dissolução não estiver completa, o sabor da geléia não será bom, e a geléia será muito tenra e não formada; mas ao mesmo tempo, o tempo de retenção é demasiado longo, o carragena é demasiado alcalino ou citrato de sódio é adicionado. Tampão, é propenso a deacetilação e desnaturação, resultando no fenómeno da "sopa de gota de ovo", e a geléia pode ainda não se formar. Por conseguinte, recomenda-se que não se mantenha quente após a ebulição no Verão e que se mantenha quente durante 10 minutos após a ebulição no Inverno, e que a Primavera e o Outono estejam entre os dois.
Segundo, porque o carragena não é ácido-resistente, mais baixo o ácido que adiciona a temperatura, melhor. Normalmente, é feito a 70 ° C - 80 ° C antes do enchimento com geleia ou de acordo com as condições reais do processo. Caso contrário, quanto maior a temperatura, mais fácil é destruir carragena e afetar o gosto. Recomenda-se também que o ácido cítrico seja adicionado depois de dissolvido em água para evitar a acidez excessiva local; o valor do pH não é geralmente inferior a 4. Se for necessário um sabor mais azedo, devem ser utilizados outros colóides; a pasteurização também afectará o sabor e necessita de ser ajustada de acordo com a situação real.
A terceira é a filtragem. Após a ebulição, utilize um crivo para filtrar o líquido. O objectivo é remover partículas de goma konjac insolúveis e obter uma geléia relativamente transparente. Isto pode conseguir o efeito transparente de alguma geléia high-end.
Aplicação em gummies
As gummies de fruta transparentes feitas do carrageenan foram produzidas em meu país por muito tempo. Têm um aroma forte dos frutos, uma doçura moderada, são refrescantes e não pegajosas para os dentes, e são mais transparentes do que o ágar-ágar e mais baratos do que o ágar-ágar. Podem ser adicionados a doces duros e doces macios comuns. Pode tornar o sabor do produto suave, mais elástico, menos viscoso e mais estável.
Coisas a notar ao utilizar carragena em gummies:
Primeiro, o pó de doce suave baseado na carragena não é fácil de dissolver sob alta concentração de açúcar, portanto, é recomendado dissolvê-lo primeiro com água, caso contrário é fácil produzir "tracoma", ou seja, pequenas partículas coloidais uma a uma.
O segundo é que o teor de açúcar redutor é demasiado baixo, o tempo de armazenamento é longo e é fácil voltar a areia; o teor de açúcar redutor é demasiado elevado e é fácil de moldar quando o açúcar é fervido.
O terceiro é que você pode adicionar materiais coloridos depois que a cola é fervida, como pasta de cenoura, mas você deve calcular a proporção de pó de açúcar macio.
Aplicação em sorvete
Na produção de gelados e gelados, a carragena pode distribuir uniformemente a gordura e outros componentes sólidos, evitando a separação dos componentes do leite e o aumento dos cristais de gelo durante a produção e o armazenamento. Pode fazer sorvete e textura sorvete delicado, suave e delicioso. Na produção de sorvete, carragena pode interagir com catiões no leite para produzir propriedades de gelificação únicas, que podem aumentar a moldagem e resistência à fusão de sorvete, melhorar a estabilidade do sorvete quando a temperatura flutua, e torná-lo menos provável de derreter quando colocado. .
Na produção de gelado, embora a carragena não seja adequada como o principal estabilizador, pode ser utilizada como um bom estabilizador auxiliar para evitar a separação do soro em concentrações muito baixas. Porque embora a carragena aumente a viscosidade do sistema, não pode conter colóide suficiente para estabilizar o sistema. As gomas de alfarroba, as gomas de guar e a carboximetilcelulose são bons estabilizadores primários, quer sozinhos quer em combinação, mas têm a mesma desvantagem de causar a separação do soro de leite em misturas de gelados. Assim, adicionar carragena pode inibir a ocorrência deste fenómeno.
Ao utilizar carragena em gelados, deve ter em atenção: Primeiro, pode adicionar uma pequena quantidade de amido para enchimento, mas se a quantidade for grande, terá uma textura pulverulenta e um sabor fraco; em segundo lugar, a quantidade de carragena é pequena, sendo usada principalmente no processo de congelamento após o envelhecimento.
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Fornecedor Auditado 
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