O vinagre é produzido através de um processo de fermentação de duas fases, sendo o primeiro a conversão dos açúcares fermentescíveis em etanol por leveduras, geralmente Saccharomyces espécie, e a segunda é a oxidação do etanol por bactérias,geralmente Acetobacter espécies. A fermentação é um processo essencial na produção dos vinagres de frutas, durante a qual muitos compostos voláteis, os polifenóis e ácidos orgânicos, entre outros, são modificadas através de acções de química e microbiana.
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