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Ácido láctico (IUPAC nome sistemático: 2-hidroxipropanóico ácido), também conhecido como ácido de leite é um composto químico que desempenha um papel importante em vários processos bioquímicos. Foi isolado em 1780 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, e é um ácido carboxílico com uma fórmula química de C3H6O3. Ele tem um grupo hidroxila adjacente ao grupo carboxilo, tornando um Alfa Hidroxi Ácido (AHA). Na solução, ele pode perder um inibidor do grupo ácidas, produzindo o íon lactato CH3CH(OH)COO. É miscível com água ou etanol, e é higroscópico. Ácido láctico quiral é e tem dois isômeros ópticos. Um é conhecido como L-(+)-láctico ou (S)-ácido láctico e outros, sua imagem em espelho é D-(-)-ácido láctico ou (R) de ácido láctico. L-(+)-láctico é o isômero biologicamente importantes. Em animais, L-lactato é constantemente produzidos a partir de piruvato através da enzima lactato desidrogenase (LDH) em um processo de fermentação durante o metabolismo normal e o exercício. Ela não aumento da concentração até que a taxa de produção de lactato excede a taxa de remoção de lactato é regida por uma série de fatores incluindo: Monocarboxylate os transportadores, a concentração e a isoforma da LDH e capacidade oxidativa de tecidos. A concentração de lactato sangüíneo é geralmente 1 a 2 mmol/L em repouso, mas pode subir para mais de 20 mmol/L durante o esforço intenso. Fermentação, ácido lático industrialmente é realizada por Lactobacillus bactérias, entre outros. Estas bactérias podem operar na boca; o ácido que produzem é responsável pelas cáries conhecido como cárie. Em medicina, lactato é um dos principais componentes da solução de Ringer lactato ou solução de Ringer com lactato de sódio (Composto ou a solução da Hartmann no Reino Unido). Este fluido endovenoso consiste de catiões sódio e potássio, com lactato e aniões cloreto, em solução com água destilada na concentração de modo a ser a solução isotônica em relação ao sangue humano. Ele é mais comumente usado para reanimação com fluidos após a perda sangüínea, devido ao trauma, cirurgia ou um grave prejuízo. Ácido láctico é principalmente encontrados em produtos de leite coalhado, tais como: Kumis, leban, iogurte, quefir e alguns queijos cottage. A caseína do leite fermentado é coagulados (coalhado) pelo ácido láctico. Embora possa ser obtida por fermentação do leite Lactose (açúcar), a maioria dos comercialmente utilizado ácido láctico é obtida pela utilização de bactérias como Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbueckii ou Lactobacillus bulgaricus fermentar hidratos de carbono a partir nondairy, como fontes de amido de milho, batatas e melaços. Assim, embora é vulgarmente conhecido como "ácido leite", produtos vegan pode conter ácido lático como ingrediente. Ácido láctico também podem ser encontradas em diversos alimentos transformados, geralmente como um ingrediente de ajuste de pH, ou como conservante (quer como antioxidante ou para controle de microrganismos patogénicos). Ela também pode ser utilizado como um amplificador de fermentação em rye e pão azedo. [3] Ácido láctico também está presente nas cervejas de trigo, especialmente lambic, devido à actividade de Pediococcus damnosus. [4] Ácido láctico é amplamente usada para inibição de bactérias patogênicas como E. Coli, Salmonella, Campylobacter e Listeria em carcaças de animais como carne de porco e de aves de capoeira durante o processo de abate. O lactato de potássio, lactato de sódio e lactato de cálcio são neutralizadas sais de ácido láctico. O lactato de potássio é utilizado em muitos produtos frescos e produtos à base de carne cozinhados para controle da vida de prateleira de cor, preservação e redução do teor de sódio. Lactato de sódio tem uma solução salina leve sabor e é adequado para aprimoramento de sabor em produtos à base de carne. Lactato de sódio está sendo produzido como inflamáveis, bem como em pó. Lactato de cálcio é popular para a fortificação e textura melhorada em emulsão de produtos à base de carne como salsichas.
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